Михаил (mikle1) wrote,
Михаил
mikle1

История украденной котлеты

Эта история началась давно, но натолкнула на неё идиотская статья в Нью-Йорк таймс". Там какой-то лишенец, подрабатывающий на русофобском радио, попытался посмеяться на столовой русского МИДа, в которой якобы переименовали котлету по-киевски в котлету по-крымски. Видимо малограмотные бегут с родины и потом паразитируют там в СМИ.

Да, МИДовские котлеты похожи по рецептуре и приготовлению. Даже очень. Разницу может оценить лишь профессионал, каковым горе-писатель не является. В отличие от меня - за свою долгую жизнь чревоугодника я и готовить научился (как многие росшие сами мужики), и соответствующее образование получить (что делают единицы из нас). Мне повезло - тогда этому действительно учили, а не брали деньги за диплом. Но я отвлекся.

https://pbs.twimg.com/media/C4tiITzWEAIAlf7.jpg

Так вот, если кто читал американские бредни, то котлеты разные. Многие слышали о  котлете под названием де воляй. Вот она тоже очень похожа на котлету по-киевски, только появилась в позапрошлом веке. И как я догадываюсь, котлету по-киевски как раз у метра Николя Аппера (последнюю "t" французы не произносят) кто-то и спер, слегка упростив рецепт. Ну крымская котлета еще чуть проще.

О разных версиях появления котлеты по-киевки и о самом Николя Аппере (и его главно изобретении, перевернувшим мир и военное дело) я и расскажу ниже. Сначала маленький факт, доказывающий наше первенство в котлетоделании. Многие иностранцы в наших ресторанах после войны попадали впросак, пытаясь резать н котлету по-киевски ножом и получая струю горячего масла в физиономию. В некоторых посольствах  даже выдавались соответсвующие инструкции. И это не шутка - подобные конфузы у дипломатов недопустимы.

Наши же люди подобной глупостью не страдают и сразу прокалывают котлету вилкой, осторожно поедая оную пока масло тихонько стекает. Проще говоря - наши знали с чем имеют дело.

Ну а теперь об историях. Начнем с русской версии.

Похлебкин утверждал, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах в московских ресторациях, но ... ! Но "язык до Киева доведет".

История украинская. В 1918 году, во времена гетмана Скоропадского, рецепт котлеты неведомым путем попал  в Киев. Но популярности не приобрел  — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь в столице УССР. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа (УССР была членом ООН), где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

http://nesushi.net/wp-content/uploads/kotlety-po-kievski-1920x850.jpg

Фото правильной котлеты

Котлеты были  одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская. Американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. Что несусветная глупость - никто никогда из наших за границей не  представляется "Я из Киева". Тогда бы она называлась или русская, млм украинская. Ну да ради красного словца в США и сову на глобус натянут.

В Америке наши котлетки  любят и называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский). Иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski». После войны блюдо попало в Европу вместе с американскими солдатами и уже оттуда - опять в Киев. Версия притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни. Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их как только не называли -  по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка»...

https://gdb.rferl.org/0C335BE0-86F8-4399-B91F-A1B948512D33_w1023_r1_s.jpg

Если же вернуться к изобретателю собственно базового рецепта, то им был знаменитый Николя Аппер. Сôtelettes de volaille придумал именно он, виноторговец и кондитер. Не буду утомлять тонкостями, просто для классического рецепта температура в пределах 180-200 и во фритюре котлету проще несколько раз перевернуть, если она не покрыта полностью маслом (что дома всегда и бывает). Классику вообще готовят редко, но никаких косточек туда не всовывают, а наиболее близкий к изначальному рецепт и пошаговое приготовление можно посмотреть в "едимдома". Мне больше нравится с зеленым сыром вместо масла и соответсвующей зеленью.

Для тех же, кто не в курсе, Николя еще и очень полезную штуку придумал - консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования.  В мае 1809 года  Николя Франсуа Аппер после 15 лет опытов отправил письмо министру внутренних дел, в котором предложил новый способ сохранения продуктов.

Вместо применявшихся до той поры соления и вяления, Аппер использовал метод консервации, казавшийся ему сходным со способом хранения вина. Наполеон Бонапарт еще в 1795 году объявил о присуждении награды тому, кто сумеет добиться сохранности продуктов для находящейся в походе армии. В 1810 году он лично выплатил приз Николя Апперу.

 Аппер, был новатором во всех смыслах слова. Даже революционером, ибо принял активное участие в революции 1789-го года и провел три месяца в тюрьме.

Родившийся в 1749 году, девятый ребенок в многодетной семье владельцев постоялого двора в городе Шалон, провинция Шампань, Николя Аппер учился кулинарному делу у отца, но очень скоро превзошел его и всех последующих учителей.

Переломом в жизни Николя Аппера стала   статья в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французского флота. Почти все его матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Об остальном двести лет спустя легко догадаться.

http://2.bp.blogspot.com/-Yy6vsGqbah0/UB_ZHZBNxYI/AAAAAAAADYo/NnUjYMjorMI/s1600/Nicolas_Appert_GF.jpg

Свое изобретение Аппер сделал за 30 лет до рождения другого великого француза Луи Пастера и за 60 лет до изобретения процесса пастеризации. Пастер заимствовал у Николя Аппера основную идею - идею нагревания консервируемого продукта без доступа кислорода до температуры в 110-120 градусов Цельсия. Уговорив в 1802 году одного адмирала французского флота попробовать в плавании его консервы, Аппер сделал главную ставку своей жизни - и выиграл.

Наполеона Бонапарта, сказавшего, что "армия марширует, пока полон желудок", уговаривать не пришлось. Император дал распоряжение интендантской службе взять на вооружение процесс "аппертизации" (по имени изобретателя), и наградил Аппера суммой в 12 тысяч золотых франков, что в пересчете на современные деньги превышает 400 тысяч евро.

Родина не забыла своего героя. 65 улиц в городах Франции носят имя Николя Аппера. В его родном городе Шалоне есть посвященный ему музей и установлен бронзовый бюст. О гениальном изобретателе по сей день пишут докторские диссертации.

Николя Аппер не жаждал наживы, никогда не гнался за деньгами и не был стяжателем. Чаще всего деньги у него были, но к концу жизни их не стало. Впрочем, он счастливо прожил 91 год, питая пристрастие к консервам собственного изготовления.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e2/Boutappertcolljpb.jpg/329px-Boutappertcolljpb.jpg Знаменитая бутылка Аппера.

Описание начала ХХ века:

«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et végétales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту — воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».

https://shkolazhizni.ru/meal/articles/3727/
https://pbs.twimg.com/media/C4tiITzWEAIAlf7.jpg
http://www.svoboda.org/a/1731763.html
Апперовы консервы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Tags: Интересно
promo mikle1 december 4, 2013 18:13 17
Buy for 100 tokens
И ВСЕГО ЛИШЬ ЗА 100 ЖЕТОНОВ. ПОКА СВОБОДНО. Мы же открыли проект http://naspravdi.info, в котором не только материалы топ-блоггеров, но и новости с Украины. Живущие на остатках некогда самой процветавшей республики Союза вынуждены каждый миг переживать за свою жизнь, за своих близких и думать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments