Михаил (mikle1) wrote,
Михаил
mikle1

История украденной котлеты

Эта история началась давно, но натолкнула на неё идиотская статья в Нью-Йорк таймс". Там какой-то лишенец, подрабатывающий на русофобском радио, попытался посмеяться на столовой русского МИДа, в которой якобы переименовали котлету по-киевски в котлету по-крымски. Видимо малограмотные бегут с родины и потом паразитируют там в СМИ.

Да, МИДовские котлеты похожи по рецептуре и приготовлению. Даже очень. Разницу может оценить лишь профессионал, каковым горе-писатель не является. В отличие от меня - за свою долгую жизнь чревоугодника я и готовить научился (как многие росшие сами мужики), и соответствующее образование получить (что делают единицы из нас). Мне повезло - тогда этому действительно учили, а не брали деньги за диплом. Но я отвлекся.

https://pbs.twimg.com/media/C4tiITzWEAIAlf7.jpg

Так вот, если кто читал американские бредни, то котлеты разные. Многие слышали о  котлете под названием де воляй. Вот она тоже очень похожа на котлету по-киевски, только появилась в позапрошлом веке. И как я догадываюсь, котлету по-киевски как раз у метра Николя Аппера (последнюю "t" французы не произносят) кто-то и спер, слегка упростив рецепт. Ну крымская котлета еще чуть проще.

О разных версиях появления котлеты по-киевки и о самом Николя Аппере (и его главно изобретении, перевернувшим мир и военное дело) я и расскажу ниже. Сначала маленький факт, доказывающий наше первенство в котлетоделании. Многие иностранцы в наших ресторанах после войны попадали впросак, пытаясь резать н котлету по-киевски ножом и получая струю горячего масла в физиономию. В некоторых посольствах  даже выдавались соответсвующие инструкции. И это не шутка - подобные конфузы у дипломатов недопустимы.

Наши же люди подобной глупостью не страдают и сразу прокалывают котлету вилкой, осторожно поедая оную пока масло тихонько стекает. Проще говоря - наши знали с чем имеют дело.

Ну а теперь об историях. Начнем с русской версии.

Похлебкин утверждал, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах в московских ресторациях, но ... ! Но "язык до Киева доведет".

История украинская. В 1918 году, во времена гетмана Скоропадского, рецепт котлеты неведомым путем попал  в Киев. Но популярности не приобрел  — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь в столице УССР. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа (УССР была членом ООН), где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

http://nesushi.net/wp-content/uploads/kotlety-po-kievski-1920x850.jpg

Фото правильной котлеты

Котлеты были  одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская. Американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. Что несусветная глупость - никто никогда из наших за границей не  представляется "Я из Киева". Тогда бы она называлась или русская, млм украинская. Ну да ради красного словца в США и сову на глобус натянут.

В Америке наши котлетки  любят и называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский). Иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski». После войны блюдо попало в Европу вместе с американскими солдатами и уже оттуда - опять в Киев. Версия притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни. Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их как только не называли -  по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка»...

https://gdb.rferl.org/0C335BE0-86F8-4399-B91F-A1B948512D33_w1023_r1_s.jpg

Если же вернуться к изобретателю собственно базового рецепта, то им был знаменитый Николя Аппер. Сôtelettes de volaille придумал именно он, виноторговец и кондитер. Не буду утомлять тонкостями, просто для классического рецепта температура в пределах 180-200 и во фритюре котлету проще несколько раз перевернуть, если она не покрыта полностью маслом (что дома всегда и бывает). Классику вообще готовят редко, но никаких косточек туда не всовывают, а наиболее близкий к изначальному рецепт и пошаговое приготовление можно посмотреть в "едимдома". Мне больше нравится с зеленым сыром вместо масла и соответсвующей зеленью.

Для тех же, кто не в курсе, Николя еще и очень полезную штуку придумал - консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования.  В мае 1809 года  Николя Франсуа Аппер после 15 лет опытов отправил письмо министру внутренних дел, в котором предложил новый способ сохранения продуктов.

Вместо применявшихся до той поры соления и вяления, Аппер использовал метод консервации, казавшийся ему сходным со способом хранения вина. Наполеон Бонапарт еще в 1795 году объявил о присуждении награды тому, кто сумеет добиться сохранности продуктов для находящейся в походе армии. В 1810 году он лично выплатил приз Николя Апперу.

 Аппер, был новатором во всех смыслах слова. Даже революционером, ибо принял активное участие в революции 1789-го года и провел три месяца в тюрьме.

Родившийся в 1749 году, девятый ребенок в многодетной семье владельцев постоялого двора в городе Шалон, провинция Шампань, Николя Аппер учился кулинарному делу у отца, но очень скоро превзошел его и всех последующих учителей.

Переломом в жизни Николя Аппера стала   статья в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французского флота. Почти все его матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Об остальном двести лет спустя легко догадаться.

http://2.bp.blogspot.com/-Yy6vsGqbah0/UB_ZHZBNxYI/AAAAAAAADYo/NnUjYMjorMI/s1600/Nicolas_Appert_GF.jpg

Свое изобретение Аппер сделал за 30 лет до рождения другого великого француза Луи Пастера и за 60 лет до изобретения процесса пастеризации. Пастер заимствовал у Николя Аппера основную идею - идею нагревания консервируемого продукта без доступа кислорода до температуры в 110-120 градусов Цельсия. Уговорив в 1802 году одного адмирала французского флота попробовать в плавании его консервы, Аппер сделал главную ставку своей жизни - и выиграл.

Наполеона Бонапарта, сказавшего, что "армия марширует, пока полон желудок", уговаривать не пришлось. Император дал распоряжение интендантской службе взять на вооружение процесс "аппертизации" (по имени изобретателя), и наградил Аппера суммой в 12 тысяч золотых франков, что в пересчете на современные деньги превышает 400 тысяч евро.

Родина не забыла своего героя. 65 улиц в городах Франции носят имя Николя Аппера. В его родном городе Шалоне есть посвященный ему музей и установлен бронзовый бюст. О гениальном изобретателе по сей день пишут докторские диссертации.

Николя Аппер не жаждал наживы, никогда не гнался за деньгами и не был стяжателем. Чаще всего деньги у него были, но к концу жизни их не стало. Впрочем, он счастливо прожил 91 год, питая пристрастие к консервам собственного изготовления.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e2/Boutappertcolljpb.jpg/329px-Boutappertcolljpb.jpg Знаменитая бутылка Аппера.

Описание начала ХХ века:

«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et végétales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту — воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».

https://shkolazhizni.ru/meal/articles/3727/
https://pbs.twimg.com/media/C4tiITzWEAIAlf7.jpg
http://www.svoboda.org/a/1731763.html
Апперовы консервы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Tags: Интересно
Subscribe
promo mikle1 december 4, 2013 18:13 18
Buy for 100 tokens
И ВСЕГО ЛИШЬ ЗА 100 ЖЕТОНОВ. ПОКА СВОБОДНО. Мы же открыли проект http://naspravdi.info, в котором не только материалы топ-блоггеров, но и новости с Украины. Живущие на остатках некогда самой процветавшей республики Союза вынуждены каждый миг переживать за свою жизнь, за своих близких и думать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments