Михаил (mikle1) wrote,
Михаил
mikle1

Category:

Что растёт - руби, что бежит - стреляй

При приготовлении борща часто совершают главную ошибку — добавляют зажарку, из-за которой блюдо становится слишком жирным, сообщил украинский шеф-повар Антон Самойлов в комментарии «Днепровской Панораме». Жаль, что его не удавили в колыбельке.

Он назвал зажарку овощным аналогом мяса — ее используют для создания наваристого бульона. По мнению повара, если добавить богатую зажарку в не менее богатый мясной бульон, получится катастрофа.

https://i.ytimg.com/vi/oKL-lkhvBCU/maxresdefault.jpg

«Для наглядности просто представьте, что вы решили поджарить сало, и для этого смазали сковороду маслом», — объяснил Самойлов. Повар посоветовал тушить свеклу, морковь и лук без добавления масла, либо сразу добавлять их в бульон.

Вот потому в пафосных ресторанах зачастую и кормят дерьмом - повара в них такие работают.

Есть классический рецепт. Если он соблюден, получается классический украинский борщ. Зажарку делают или вообще без жира, или, если нет хорошей сковороды, с минимальным количеством. А излишки жира, неизбежные при классическом рецепте, удаляют после остывания борща, просто сняв лопаткой застывший сверху жир. Кстати, в отличие от ресторанов, классику действительно подают к столу только дав настояться ночью.

А желающим готовить что-то настоящее, могу дать вредный совет. Не читайте хрень в интернете - поищите "Рецептурный справочник" для предприятий общественного питания, издававшийся в СССР. Это большого формата книга страниц в 600. В конце 80-х - страшный дефицит - даже в Академии (тогда институте) общественного питания /единственный в мире профильный ВУЗ/ я с трудом оттяпал эту книжицу. Кстати, стоила она умопомрачительные деньги - 100 рублей.

Это нормативный документ для общепита - сколько, чего и как класть и готовить. Более тысячи рецептов по всему спектру, нет разве что райбидачи и прочих специфических блюд. Зато четко и ясно описано, что брать и как готовить.

А чтобы стать шефом, надо просто экспериментировать, отходя от классики. Будете успешны - ваши новые блюда разойдутся по миру, как одно из моих ночных творений. Если нет, не расстраивайтесь, вкусы разные и вы всегда найдете кого-то в близком кругу, кому нравятся ваши блюда. Главное, не смешивать цели. Хотите готовить вкусно - следуйте рецептуре. Готовы творить - опирайтесь сначала на основу закладки и меняйте специи и вторичные продукты.

И да, не следуйте методу моих девченок, которые на одном из занятий пересолили борщ и "исправили" это добавлениеам сахара. Дело было на первых двух парах в понедельник, поэтому я таки спас группу (работали по 4-5 человек, плит в классе штук 8). Как спас? А просто, препод была добрая. Попробовала варево, хитро посмотрела и изрекла: "Если съедите, поставлю всем три".

Жрать хотелось зверски и половину тарелки я умял еще до того, как почувствовал вкус. Под конец было тягостно, но на Кавказе и не то жрали - бывало и на броне гнилое мясо жарили под солнцем - обеззараживали.

В общем, съел и даже "4" получил - как отдувавшийся за девиц. А уж что я с ними потом делал...

Самое главное - не комплексуйте. До того, как получить общепитовский диплом, я готовил без всяких справочников лет 10. И далеко не только в комфорте - и тургруппы много лет приходилось кормить, исходя из заранее просчитанных пайков по калорийности, и банды разведчиков подкармливать исходя из подножного корма.

Там вообще простор для творчества был. К примеру, пищевой набор в одном из выходов был - охрененный запас томатной пасты. Я так и не узнал, какой идиот пошутил. В итоге, в сортамент добавляли барана и на выходе было очень даже ничего. Вот только поляк Генрик Вишневски с тех пор не ест томаты.

Кстати, Крокодил, как ты там?

P.S.  А по большому счету, не слушайте никого, в т.ч. и автора вышеизложенного.
Tags: Точка зрения
Subscribe

Posts from This Journal “Точка зрения” Tag

promo mikle1 december 4, 2013 18:13 18
Buy for 100 tokens
И ВСЕГО ЛИШЬ ЗА 100 ЖЕТОНОВ. ПОКА СВОБОДНО. Мы же открыли проект http://naspravdi.info, в котором не только материалы топ-блоггеров, но и новости с Украины. Живущие на остатках некогда самой процветавшей республики Союза вынуждены каждый миг переживать за свою жизнь, за своих близких и думать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments