Михаил (mikle1) wrote,
Михаил
mikle1

Category:

Колбаса Докторская

Встречаясь с друзьями, много лет живущими за границей, угостил их "Докторской" и выслушал массу дифирамбов и ностальгических воспоминаний о колбасе за 2-20.
А что на самом деле представляла собой эта знаменитая колбаса, по которой так страдают помнящие СССР?
В «Книге о вкусной и здоровой пище» о «Докторской» написано следующее: «Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира". Собственно, название «Докторская» означает, что это колбаса, которую доктор прописал. А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, который предназначен «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться (а во что выливались сталинские обиды, хорошо известно), да и к тому же это смелое название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей».
А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»: «Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50". Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок.
Каждый третий утренний бутерброд в России - с вареной колбасой. Мы поедаем "Молочную" и "Докторскую" в неимоверных количествах - под 100 килограммов на человека в год. И с каждым годом производство колбасы растет (с 2005-го - на 40%). Она в России была и остается абсолютным гастрономическим хитом с замечательными продажными свойствами - под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле она сделана. Корреспондент "Известий" купила несколько кусков любимой колбасы и отправилась с ними в лабораторию. Результат оказался поразительным.
Вкус ГОСТа

Рецептура ГОСТа, разработанного в 1979 году, практически не отличалась от классического образца, но люди старшего поколения помнят, что вкус изменился. Граждане были готовы поверить самым невероятным слухам. Например, о том, что "Докторскую" заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой, чтобы удовлетворить всевозрастающий спрос. Истина, как водится, лежала рядом: колбаса была в дефиците, потому что не хватало сырья. Привесы скота стали стимулировать за счет увеличения комбикорма в его рационе. Вкус мяса, естественно, менялся - ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами.

Чем кормят импортную скотину, которая сейчас на 95% является сырьем для отечественных колбас, и сколько она скиталась по холодильникам разных стран и континентов, прежде чем попасть в Россию, простым смертным неведомо. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений, что они - настоящие.

Большинство покупателей колбасу так и выбирают: чем дороже - тем лучше. На состав не обращают внимания. На каком мясокомбинате выпущена, спрашивают чаще для проформы. А чем ГОСТ отличается от ТУ, не подозревают даже продавцы.

(фото: AP)

Можно из нефти и куриного помета

К слову, ТУ - это технические условия. С приходом рынка мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные стандарты, задекларировав их в органах сертификации. Процедура несложная и фактически формальная. Поэтому "доморощенные" стандарты оказались более удобными для производителей. К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка в колбасе, а по ТУ это возможно. Впрочем, либерализм на колбасном рынке столь безграничен, что некоторые мясокомбинаты без зазрения совести декларируют, будто они работают по ГОСТу, а на самом деле лепят колбасу из чего попало. Дело в том, что еще в начале перестройки случайно или намеренно забыли про обязательную сертификацию всей технологической цепочки производства мясной продукции, не прописана и процедура контроля за ее соблюдением.

Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов. А за счет чего производители удешевляют стоимость продукта - не его дело. Вот и получается, что в погоне за рентабельностью колбасники подмешивают к дорогому мясу размолотые в муку кости животных, ушки, рожки, копыта, свиную шкурку и другие субпродукты. Ну и само собой - растительный белок - ту самую, ненавистную потребителю сою, которая имеет восхитительное свойство увеличивать свою массу в шесть раз за счет добавления воды. Такая колбаса мясом не пахнет, но это дело поправимое за счет введения различных добавок, которые могут придать мясной вкус даже нефтяным отходам и куриному помету.

По словам эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка Светланы Кабановой, насчет нефти и помета - вовсе не шутка. Чтобы сделать такую колбасу, все компоненты тщательно преобразуют, очищают и получают полноценный белок. Образовавшаяся тюря не имеет запаха и вкуса, а также пищевой и биологической ценности. Поэтому в нее добавляют жиры, витамины, аминокислоты, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый искусственный фарш по виду ничем не отличается от натурального. Считается также, что он безвреден. Во всяком случае, россияне имели счастье испытать это на себе. Помните дешевую колбасу, в начале 90-х хлынувшую к нам из-за границы? Колбаса была именно такого - искусственного - происхождения. И ничего - ели, нахваливали.

Теперь импортной колбасы на прилавках немного - Россия закупает всего 18-20 тысяч тонн в год. Мы едим в основном российскую, и отечественный производитель в рекламе рассказывает о ней только хорошее.

Рулетка у прилавка

А если посмотреть на маркировку колбасы, где подробностей должно быть больше? Оказалось, что сделать это не так-то просто. Выбранный нами случайно батон "Молочной" Клинского мясокомбината продавщица в "Перекрестке" вертела и так и сяк, но разобрать, что написано на оболочке, было непросто - текст практически сливался с целлофаном. После мучений все-таки прочитали: колбаса изготовлена по ГОСТу, в составе - все, что положено: мясо, яйца, молоко... Из химии - безобидная аскорбиновая кислота (она обеспечивает стабильность окраски, благодаря чему срез на батоне колбасы не меняет цвет в течение нескольких часов) и нитрат натрия (делает колбасу более привлекательной на вид - аппетитного красного цвета). Госстандарт это допускает.

Честно сказать, двухкилограммовый батон выглядел не очень презентабельно - оболочка растрепанная, будто ее где-то поваляли. Но потом оказалось, что по одежке только встречают. Забегая вперед, скажем, что по результатам испытаний в сергиево-посадском филиале ФГУ "Менделеевский центр стандартизации и метрологии", которые проводились по заказу "Известий", этот образец колбасы полностью соответствовал ГОСТу.

Оговоримся: мы не ставили цель исследовать продукцию конкретных производителей. В одной Москве полсотни мясокомбинатов (в стране около 600 плюс более 4000 цехов и мелких производств), 75% выпускаемых ими изделий - вареные колбасы. Из них самые популярные - "Молочная" и "Докторская". Именно на потребительский спрос и ориентировались "Известия", закупая образцы популярных брендов. Выбор был сделан случайно, и мы заранее приносим извинения производителям, если результаты исследования окажутся для них неприятными. Наша цель - не обидеть кого-то, а просто рассказать, из чего делают колбасу, на случайном примере.

Одна другой лучше

- И зачем вам это бревно? - по-свойски забраковала продавщица только что сделанный нами выбор - толстый батон "Молочной" Клинского мясокомбината. - Взяли бы лучше вот эту - тоже "Молочная", но поизящней. У нас ее все менеджеры едят.

Взяли. Колбаса без опознавательных знаков. На изящном батоне ни одной буквы, кроме веревочек. На помощь пришла старший кассир. Посовещавшись, они вспомнили, что на батоне должна быть вторая оболочка, где находится этикетка, но перед продажей ее оторвали. Маркировка нашлась на нетронутом еще батоне. На ней значилось: "Колбаса Перекресток Молочная", производитель - ООО "МДБ", Осташковское шоссе, деревня Бородино Мытищинского района. Дальше - самое главное, мелкими буквами: колбаса сделана по ГОСТу, в составе: свинина, говядина, вода, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, пищевые фосфаты, пряности, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. С ГОСТом у этой колбасы было что-то не то. Во всяком случае, вода и фосфаты стандартами не предусмотрены.

Рядом лежала "Докторская" с той же маркировкой. Ради интереса купили и ее. Если верить маркировке, "Докторская" тоже была изготовлена по ГОСТу. Сравнив состав двух батонов, мы обнаружили, что они одинаковые. "Близнецы-братья" незначительно различались лишь пищевой ценностью: в 100 г "Молочной" было заявлено 12 г белка, в "Докторской" - 13 г. И по килокалориям, и по цене "Докторская" обогнала "Молочную".

- Так тут же написано: одна - высший сорт, другая - первый, - с облегчением от того, что смогла разгадать хоть что-то из ребуса на этикетке, выдохнула продавщица.

Документов на продукцию и сертификатов соответствия нам показать не смогли. По словам продавцов, они закрыты в кабинете у менеджера, а он еще не пришел и когда будет - неизвестно.

- Да что вы придираетесь, хорошая колбаса, - хлопотала несчастная. - Вон уже сколько человек купили.

Колбаса впрямь шла хорошо. Надо отдать должное невозмутимости наших покупателей: за те полтора часа, что корреспондент "Известий" толкался у прилавка, разглядывая маркировки, ни один из них даже не подумал поинтересоваться, за что платит деньги он сам. Впрочем, это бы и не помогло.

Лабораторный анализ показал, что два образца колбас с "фамилией" "Перекресток" ГОСТу не соответствуют, в них обнаружен растительный белок - соевый изолят и каррагинан.

- Дешевые компоненты, которые вводят в мясную колбасу, сами по себе безвредны, - говорит начальник испытательного центра Юрий Пивоваров. - Но это совсем другой вид продукции, и за растительную колбасу покупатель должен платить меньше. Однако цена у подделки, как правило, не отличается от колбасы, сделанной по всем правилам. Получается, что покупателя обманывают дважды: заменяя натуральное мясо растительным белком и заставляя его платить за это втридорога.

К сожалению, методов химического анализа, позволяющих определить квоту замены мяса растительным белком, практически не существует. То есть приборы показывают, что соя в колбасе присутствует, но в каком количестве - 10 или 90% по отношению к мясу - остается на совести производителя.

На эту тему есть даже анекдот. Директор мясокомбината спрашивает коллегу: "Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Из чего ты ее делаешь?" - "Ну, берешь кости, сою, добавляешь мясо для запаха..." - "А... Так ты еще и мясо добавляешь..."

Ради справедливости надо сказать, что некоторые производители пытаются быть "честными". На их колбасах длинный список добавок и красителей, способный отбить аппетит у всякого, дочитавшего его до конца. К примеру, на батоне "Докторской" (судя по этикетке, производитель - ООО "Дымовское колбасное производство", изготовлена по ТУ) состав выглядел таким образом: свинина, говядина, вода, белковый стабилизатор, молоко сухое, углеводы, экстракты морских водорослей, комплексная пищевая добавка (регулятор кислотности, усилитель вкуса: глюконат натрия, виноградный сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, сахар, экстракты специй), животный белок, краситель натуральный кармин, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами "Докторских" колбас (304 рубля за килограмм) - уж не за счет ли морских водорослей? После гистологической экспертизы выяснилось, что состав не соответствует заявленному на упаковке: в образце обнаружен крахмал, по сравнению с которым водоросли в "Докторской" можно считать всего лишь шуткой производителя. Но смеяться что-то не хочется, особенно когда вспомнишь, что за копеечный крахмал уплачено полновесными рублями.

(фото: Владимир Смоляков)

Что делать покупателю?

По словам Юрия Пивоварова, большинство образцов, поступающих на экспертизу, не соответствуют заявленному составу. То есть получается, что потребитель, выбирая колбасу на прилавке, фактически играет в рулетку: если повезет - ему достанется хорошая, не угадал - под видом мяса будет есть сою пополам с крахмалом.

Так что же, тащить на анализы каждый купленный кусок? Удовольствие не всем по карману - лабораторная экспертиза только одного образца обойдется в несколько тысяч рублей. По мнению Всеволода Вишневецкого, председателя петербургской общественной организации потребителей "Общественный контроль", в условиях либерального законодательства противостоять проникновению на рынок фальсифицированных пищевых продуктов можно, проводя постоянные мониторинги качества и публикуя их результаты в СМИ. Не ясно только, кто будет этим заниматься - у общественников, как правило, нет денег. Политические партии, если и берутся за контроль над продуктами, то выходит конфуз, как в Уральском федеральном округе, где "плохими" оказались только колбасы столичных мясокомбинатов. Просто потому, что свои проспонсировали акцию местных партийцев. Общественность давно предлагает размещать в интернете материалы проверок органов госнадзора, но то ли у наших органов плохо со слухом, то ли не все ладно с проверками - короче, гласности нет.

Мы, конечно, не уверены, что потребители будут ходить в магазин за любимой колбасой с компьютером и газетой. Но чтобы хоть как-то обезопасить себя и не испытывать разочарования, что "не то подсунули", не лишне почитать этикетку перед покупкой. Можно попросить попробовать выбранную колбасу. Если она слишком соленая - производитель переусердствовал с добавками. Если слишком красная - значит, в колбасе переизбыток красителей. Если есть надпись типа "продукция изготовлена из охлажденного мяса", то это, скорее всего, рекламный трюк, и не стоит за него переплачивать. А еще лучше сесть на растительную диету.

http://www.izvestia.ru/investigation/article3140268/index.html
http://www.rosbalt.ru/2005/03/21/200794.html
Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.

Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).
Первое, на что специалисты советуют обращать внимание при выборе «Докторской», – это цвет: он должен быть светло-розовым. На срезе колбаса должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки или пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем руководствовался производитель – ГОСТом или ТУ.
Впрочем, как уже было сказано, не только «Докторская», но и остальные колбасы, а также сосиски и сардельки далеки от идеала. Даже крупнейшие наши мясоперерабатывающие предприятия во многом изменили технологии. Мяса в колбасе в лучшем случае процентов 30; остальное – соя, раздавленные прессом куриные хрящи и кости, крахмал, крупа. А в некоторых колбасных изделиях, как показывают проверки, мясо вообще отсутствует как таковое.
http://www.shantara.ru/forum/viewtopic.php?t=244&postdays=0&postorder=asc&start=0 via maha
Технология: как делается колбаса

Для крупных предприятий с непрерывным циклом производства, когда предыдущая смена сдает следующей участок на определенном этапе производственного процесса, только строгое соблюдение ГОСТов может гарантировать, что все будет нормально...Лучше медленно и хорошо, чем быстро и плохо...Но...Меняются условия производства, меняется оборудование, меняется технология производства...Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка...Прикиньте...Вы сделали из самого дорогого мяса 1 т колбасы и загнали ее в "процесс"...Завтра еще 1 т, послезавтра еще...Через 40 суток достали первую тонну и продали...А у вас еще 39 тонн заморожены и вы вынуждены вкладывать все новые средства, ибо у вас постоянно 39 т недоделанной колбасы зависает...Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток...Потом расскажу почему...Сейчас любая сырокопченка - пародия на ту самую...Жизнь наша такая...Бабки правят бал

Возьмем мирные условия - Телячья колбаса в синюге - большие неравномерные по толщине изогнутые батоны...
По ГОСТу окончание процесса варки (т.е. кулинарная готовность изделия) происходит при достижении температуры в центре батона 72 градусов...В центре...(Есть такая хрень под названием "градиент переноса температуры" - грубо говоря это такая формула, которая научно объясняет почему колбаса сначала прогревается снаружи, а потом потихоньку все центрее и центрее... С ее помощью можно примерно рассчитать время варки в зависимости от температуры пара и толщины изделия...) Т.е. в самом толстом месте втыкают иглу термометра и варят при 80 градусах...Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу...И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается...К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это будет при увеличении скорости потока пара в камере, то пойдет неравномерный прокрас и получентся сероватое кольцо по периметру оболочки...
Пароварочная камера достаточно большая по объему и температура обычно распределяется неравномерно - в центре прохладнее...Поэтому и контрольный термометр обычно втыкают вглубь рамы с колбасой...
Тут есть проблема...Пар подают вентилятором...Если скорость движения будет слишком большая - все выдует, включая часть влаги, которая должна остаться в колбасе...А это "Выход", это деньги...Если скорость будет маленькая, пойдет неравномерный прогрев, удлиннится процесс и колбаса может закиснуть, если процесс прогрева с 40 до 65 градусов будет продолжителен...Тут тоже все должно быть строго по ГОСТ...
Ботулизма конечно не будет - времени не хватит развиться анаэробам, но колбаса быстро станет склизкой и потеряет товарный вид и запах будет не ахти...
У любой вареной колбасы по ГОСТУ срок годности 72 часа...Она все равно потом должна придти в негодность, но 72 часа должна лежать железно (опять же если условия по ГОСТ проходят: температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильной камере)...
Термообработка - это святое...Шаг в сторону - расстрел сапогом...
Под сокращением времени я имел в виду процесс ДО этого...

Возьмем опять же мирные условия...Простейшую колбасу...Условную вареную колбасу...
Купим говядину и свинину в полутушах, импортную, не зажиренную, не тощую и без нарушения условий заморозки.
Разморозим за ночь, не прибегая к экспресс-разморозке...
Добрый дядя обвальщик, еще трезвый с утра, разрубит полутуши на отруба, разрежет и обваляет (снимет с кости) их...Тетя жиловщица разберет мясо по сортам и категориям: это филей на деликатеску, это в местное кафе на антрекоты, это на гуляш, это - жилка собакам домой, это вышка и первый сорт на колбасу, второй сорт на сардельки и на фарш, шпиг на засол, шпиг на докторскую колбасу, грудинка, шейка с карбонатом, полужирка на сосиски, нежирка на колбасу...
Нарисуем на листе бумаги круг и разделим его на четыре равных сектора...1/4 - лед, 1/4 - шпиг хребтовой, 1/4 - говядина в/с, 1/4 - свинина нежирная...Получится очень хорошая и очень дорогая немецкая вареная колбаса...Ее и будем делать...
Большая промышленная мясорубка называется волчок...Измельчим все мясо на волчке имея на выходя самую тонкую решетку с диаметром отверстия 1 мм (это в идеале)...Все три фарша на мешалке перемешаем с солью и поставим в холодильник на ночь - вызревать...
(НЕМЦЫ мясо не солят, разжиловав сразу же пускают в дело, выигрывая время)
Кстати...Все вы помните приколы про бумагу в колбасе...Дело в том, что в контейнер с мясо положено класть бумажку с надписью что это за мясо, например "Св.п/ж" или "Гов.II" или (из личной практики) "Конь."...Конечно бумажку нужно помещать снаружи, но она может потеряться, поэжтому кидают внутрь, обчно прилепляя прямо к фаршу...Фарш за ночь покрывается легкой корочкой...Бумажка намертво прилипает к корке, пропитывается соком и становится слабо видимой...Естественно, что вытаскивать бумажки лень и недосуг...Но в вареной колбасе бумага разойдется без следа...В полукопченке может и сохраниться кусочками...Это один из путей попадания бумаги в колбасу...Класть же бумагу в колбасу СПЕЦИАЛЬНО просто  не выгодно...Веса от нее никакого, воду она не берет...Для сравнения 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка - 5 л воды, 1 кг каррагинана - 40-50 л воды...На хера бумага???

Но вот мясо просолилось...
Большая стальная чаша, крутяшаяся вокруг своей оси с прикрепленными в виде пропеллера сверху над ней и крутящимися с бешенной скоростью серповидными ножами - вся эта хрень с крышкой называется куттер...
Высыпаем туда говядину, треть льда, включаем и куттеруем на медленной скорости...Говядина разобьется и резко охладится...Буквально через полминуты высыпаем в крутящуюся чашу все сухие компоненты (специи), крутим дальше, следим за температурой...Как дошло до +6 градусов, засыпаем фосфаты, еще треть льда и свинину, врубаем вторую и сидим ждем, когда будет + 8, закидываем измельченный шпиг и остаток льда и ждем до + 11 (НЕМЦЫ куттеруют до +12,8, но у них условия другие)...
Получается однородный фарш сосисочного цвета...Туда можно быстренько подмешать грибы, фисташки, перц красный или зеленый, майоран, сыр, шпик кусочками, кусочки мяса для красоты...
Раньше, в бытность моей работы на "Микояне", колбасный фарш загоняли в открытые мешалки в так называемый "Второй малый машинный зал"...Сверху по подвесным путям при мне бегали крысы...Иногда они могли падать, особенно если их сбивали... (Кстати на ТАМПе за каждую убитую крысу когда то платили по 50 копеек)
Если дома к мясорубке вместо решетки спереди присобачить трубу, то можно нечто забивать в оболочку...Эта хрень называется шприц...
Весь наш красивый фарш перегоняем в бункер шприца...Если шприц автомат, то батоны выплевываются, только успевай ловить и укладывать в лоточки на раму, или вешать на палки и на раму...Если шприц не автомат, батоны нужно клипсовать в ручную или вязать...Вязальщица-профи - это просто песня...Какие там нахрен вьетнамки? Их на выстрел к колбасе не подпустят...Ибо ручная вязка - аккуратный труд...Перетянешь слишком туго - полопается, недотянешь - батон будет сморщенный...Еще ж не просто вязать надо, а с выгибонами, перетяжками...Раньше по количеству и расположению перевязок определяли что за колбаса...Тогда еще не было маркировки на оболочке на всех колбасах поголовно...
Потом обжарка горячим дымом, варка и охлаждение водой...Подсохнет и в холодильник...Утречком в магазин...
Вот так в идеале делается вареная колбаса..

-И какова себестоимость вот такой колбасы? Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей; колбасу просто никто не сможет покупать. Это отвечает действительности или это у нас предвыборная агитация такая?

Все правда...Как-нибудь попробуем вместе подсчитать...Вот найду ГОСТ на Докторскую колбасу - поплачем...Кстати для общего развития: отличие Докторской колбасы от колбасы молочной в следующем - в Д. сухого молока идет 2 кг, меланжа - 3 кг в 100 кг сырья, а в М. наоборот...Вот и все отличие...А если в Д. добавить шпиг кубиками получится Любительская...
Е 450 - дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, Е 452 - полифосфаты - все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России...
Е171 - диоксид титана - отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель)
Е 200 - сорбиновая кислота - консервант
Е 202 - Сорбат калия - консервант
Е 250 - нитрит натрия - то, что прокрашивает мясо - вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглощает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.
Е 322 - то что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.
Е 325 - лактат натрия - супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.
Е 407 - каррагинаны - производная от морских водорослей. Вяжет от 20 до 80 частей воды. Все мы это едим постоянно.
Е 410 - камедь рожкового дерева - загуститель естественного происхождения - во всех кетчупах.
Е 412 - гуаровая камедь - аналогично
Е 621 - глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) - запомните эту вещь. Это чистая химия. Вкус семечек во рту. Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу. Бульонные кубики - суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор. 50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. ЭТО ПРИВЫЧНЫЙ НАМ СЕГОДНЯ ВКУС.
Все остальное - просто лирика...

В дыме - дубящие вещества...Они пропитывают оболочку и поверхность колбасы, создают корочку, прокрашивают, не дают влаге уходить, консервируют снаружи, не давая развиваться плесени активно в дальнейшем некоторое время...
Лучший дым - из твердых или "хороших" пород деревьев...Особенно вишни, дуба, груши...
Самые ходовые сейчас - ольховые опилки...Почто ГОСТ сейчас...
Если коптить елкой и пр., то цвет будет просто сказка и время сократится, но колбаса пропитается канцерогеном...Естественно такие опилки дороже и РАНЬШЕ все МАЛЕНЬКИЕ ими и коптили...Только за это спасибо СЭС, что мелочь в конце концов отвалилась...Сам народ травил, каюсь...Это не я такой - время такое было...

Чуть выше есть про нитрит натрия...Маленькое отступление...Нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много...Он мясо прокрашивал и порядок...Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность...Теперь все красят внешними и внутренними красителями...Самые популярные - ферментированный рис и кармазин (кармуазин)

Кстати...Чуть не забыл про фосфаты в мясе...
Главная задача для любого производства - дать большие выхода готовой продукции, т.е. удержать лишнюю влагу внутри...
Если взять 100 кг мяса и получить 150 кг колбасы - выход будет 150 %...Если же по ГОСТу выход этой колбасы 110%, то остаток 40 кг колбасы можно не приходывать, а продать, съесть, пропить, обменять на дрова, скормить собаке или выкинуть (выбор по вкусу)...Про 150 я конечно же загнул, но получить 120% вместо 105% достаточно просто без заметной потери качества...ГОСТовские колбасы высшего сорта как раз и имеют маленькие выхода, что очень удобно для предприятий...Однажды я задал глупый вопрос УМНОМУ человеку, еще будучи зеленым технологом, типа "А почему у такой то колбасы по ГОСТу такой выход маленький, если даже я могу прибавить, ничего не делая"...УМНЫЙ человек сказал умную вещь, что ГОСТы утверждали люди, которые по ним и работали, для собственного удобства...О, времена! О, нравы!
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Такие вот фосфаты...
Tags: СССР
Subscribe
promo mikle1 декабрь 4, 2013 18:13 18
Buy for 100 tokens
И ВСЕГО ЛИШЬ ЗА 100 ЖЕТОНОВ. ПОКА СВОБОДНО. Мы же открыли проект http://naspravdi.info, в котором не только материалы топ-блоггеров, но и новости с Украины. Живущие на остатках некогда самой процветавшей республики Союза вынуждены каждый миг переживать за свою жизнь, за своих близких и думать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments