Михаил (mikle1) wrote,
Михаил
mikle1

Category:

Как очередной украинский миф утонул в русском борще (окончание)

Напомню, перед нами не агитка из серии "Крымнаш", а серьезное историческое исследование с опорой на первоисточники, а не желание громче ... крикнуть. Мне это близко, так как я живу в Крыму, прекрасно знаю, что он мой. И к борщу отношусь так же еще с тех пор, как впервые приготовил его на первом курсе института. Потому история борща интереснее политики именно фактами, а не базарной сварой.



– Кирилл! – кричу. – В «Боржч» сегодня придешь?
– Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить.
– Брось! Написано «Боржч». Ты к нам со своими порядками не суйся.Так придешь или нет?
Аркадий и Борис Стругацкие «Пикник на обочине»

Первая часть

II.Об истории и географии борща

Используя выражение борщ, мы имеем в виду знакомый нам суп на мясном бульоне или овощном отваре характерного цвета бордо, кисловатого вкуса и в приготовлении которого обязательно используется корень красной свеклы, подготовленный тем или иным образом. Но, во-первых, похлебки под названием борщ многие славянские народы варили много раньше использования в них свеклы. А во-вторых, появление выражения «борщ» в языках ряда славянских народов, не только у русских, имеет давнюю историю, и началась она не совсем на кухне, в современном её понимании.

Начать с того, что в тех языках, где такое выражение борщ присутствует, оно обязательно имеет значение растения известное в ботанике как Heracleum Sphondulium.

По словам польского филолога Ю. Ростафинського «название борщ – это общеславянское название. Исторически у словенцев оно означало росток, побег, у сербов - молодой побег, в серболужицких наречиях – побеги (во множественном числе). Значение слова побег или росток в этих языках было перенесено на название растения Heracleum Sphondulium, которое исторически рано использовалось в аптекарском деле во многих странах, и не только в славянских. Растение Heracleum по-польски называли barszczem, по-русски борщом, по-чешски bršt, по-словенски bršč, berš, по-сербски brst divji. А вообще выражение борщ изначально означало зеленый надземный побег, а потом и растение, побеги которого были наиболее ценными и повсеместно употребляемыми. Борщ – побег стал означать борщ – растение. Со временем это название стало означать напиток, приготовляемый из него, потом похлебку или (аптекарское) зелье».

Повсеместно употребляемым славянами растением, называемое у них борщом, было растение Heracleum Sphondulium. Оно достигало высоты до полутора метров и росло по лугам и зарослями по опушкам лесов.

Ботаническая иллюстрация Heracleum Shpondylium из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 - Борщевик обыкновенный

В истории народов пища всегда выполняла функцию лечебную. Употребление некоего блюда связывали с излечением от определенных болезней, и такая рекомендательная практика сохранялась в Европе до середины XVIII столетия. Растение Heracleum Sphondulium первоначально начало использоваться народами как лекарственное растение в аптекарском деле. Если в Германии XV века Heracleum Sphondulium использовали в составе лечебной мази, то у славян чаще всего в настойках. Древний славянский способ изготовления лечебных настоек и консервации на долгое время продуктов путем квашения растений и злаков был применен к Heracleum Sphondulium в полной мере.

Бытовое в просторечии название борщ для этого растения в языке поляков в XVI веке, перешло и на сами продукты из него – квас и похлебки на нем приготовленные. Очень вероятно, что литовцы и жители русской народности, проживавшие тогда в Речи Посполитой, свои похлебки делали по сложившимся в Польше правилам. Их варили не на воде, а на закваске из растения Heracleum Sphondulium. Именно квас из него, который в польском языке исторически рано назывался barszczcem, и на котором поляки готовили похлебки, и определял название этого варева – barszczc или по русски борщ. У литовцев, которые не являлись славянами, но жили в Речи Посполитой, похлебки тоже варились на квасе из Heracleum Sphondulium и также получили название борщ.

Вторым этапом в эволюции применения в Польше Heracleum Sphondulium в похлебках стала замена закваски из этого растения на закваску из мучных отрубей. При этом Heracleum Sphondulium как приправа к мясной похлебке сохранилась неизменной. Название похлебки в польском языке осталось прежним – barszcz, но это название перешло и на новую закваску из мучных отрубей. Сам по себе квас из мучных отрубей в польском языке имел и другое название – surowiec, по русски суровец. Поначалу отруби были из разных видов злаков, но позднее такую закваску в польской кухне стали готовить только из ржаной муки. Готовилась она просто: в подготовленную бочку насыпались мучные отруби (остатки от помола), они заливались кипятком так, чтобы они покрылись полностью и ставились в теплое место. Через 3-4 дня мучной сок – квас - скапливался сверху, его собирали и использовали для варки похлебки. Такой квас был своего рода полуфабрикатом, сырьем для будущего борща и поэтому у поляков он назывался surowiec (сырой, сырье, материал для последующего приготовления чего-то).

Третьим этапом в barszcz(е), стала смена закваски из ржаных отрубей на закваску из квашеной свеклы (по польски квашеных бураков) – самой квашеной свеклы плюс сок от квашения. В таком раскладе польские супы из квашеной свеклы и вошли в XIX век.

Литовцы пошли по пути поляков и отказались в своих супах от традиционной приправы в виде Heracleum Sphondulium в пользу нового компонента - квашеной свеклы. От поляков они отстали не на много - на один – два десятка лет – начав варить свои супы с квашеной свеклой (и свекольным квасом от квашения) лишь в начале XIX века. У литовцев для новых супов с квашеной свеклой название также сохранилось прежним – борщ.

Затруднительно говорить, была ли у жителей бассейна Днепра в прошлом похлебка с названием борщ. В исторической литературе по Малороссии до конца XVIII века сведений о существовании у малороссиян похлебки с названием борщ нет. Впрочем, как нет и по другим малороссийским супам «с салом». Но существование у малороссиян похлебки с таким названием весьма вероятно, поскольку они долгое время жили в Речи Посполитой. Возможно, они и Heracleum Sphondulium называли борщом, возможно и варили из него похлебки и называли борщом, но в литературе свидетельств этому нет. А вот о борще из квашеного бурака у малороссиян известно только с конца XVIII века.

Окончание...
Tags: Интересно, Насправди
Subscribe

Posts from This Journal “Насправди” Tag

  • Топор - за дверь, кийогу - в руку

    В народном календаре 15 апреля называют Тит-ледолом, Поликарп, Поликарпов день, бесхлебица, бескормица. Понять предков можно, прошлогодние запасы…

  • Не панихида - приговор

    После того, как на трон в Киеве усадили Зеленского, замечено, что местные патриоты перестали на Путина указывать пальцем, мол, карлик. Что-то в лесу…

  • Генерал СБУ призвал «почистить» монастыри

    Скипальский подчеркнул, что необходимо обращать внимание не только на внешнего, но и на внутреннего врага, к которым он отнес монастыри УПЦ.…

promo mikle1 декабрь 4, 2013 18:13 18
Buy for 100 tokens
И ВСЕГО ЛИШЬ ЗА 100 ЖЕТОНОВ. ПОКА СВОБОДНО. Мы же открыли проект http://naspravdi.info, в котором не только материалы топ-блоггеров, но и новости с Украины. Живущие на остатках некогда самой процветавшей республики Союза вынуждены каждый миг переживать за свою жизнь, за своих близких и думать…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments